L'uso della pasta madre, ovvero il processo di lievitazione naturale, presenta molti vantaggi. Innanzitutto il pane così prodotto ne gioverà grandemente dal punto di vista organolettico, presentando sapori fragranti e delicati. In secondo luogo il lievito madre presenta una grande varietà di batteri buoni e non un solo tipo di batterio, come il lievito di birra, o lievitazioni "sintetiche" come i lieviti industriali.
Questo, non solo va a vantaggio della nostra flora intestinale arricchendola e alleviando intolleranze ai prodotti chimici, ma garantisce anche un'alta digeribilità del prodotto che si presenta gonfio naturalmente e fragrante.